Archives mensuelles : septembre 2017

Comment fabrique t’on le chocolat???

LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Il existe 3 principales variétés de cabosses qui donnent chacune un cacao et un chocolat spécifique. En fonction de leurs besoins et leurs goûts, les chocolatiers vont sélectionner la variété et la provenance du cacao.

La fabrication du chocolat

DE LA FÈVE AU CHOCOLAT, LES ÉTAPES DE FABRICATION:

  • L’écabossage: les hommes ouvrent les cabosses à la main pour en extraire les fèves.
  • La fermentation: une fois les fèves extraites des cabosses, on les étale et on les laisse fermenter pendant 6 jours à une température élevée de 60°C. Lorsque le mucilage a séché et disparu. On passe à l’étape suivante.
  • Le séchage:  Il faut maintenant que l’humidité présente dans fèves s’évaporent alors on les brasse et on les fait sécher au soleil. Après cela on les met dans des sacs et elles sont prêtes pour partir dans le monde entier.

La fabrication du chocolat

  • La torréfaction: les fèves sont montées en température à 140°C pendant une vingtaine de minutes et la torréfaction finalise le séchage des fèves et développe les arômes.

  • Le grué: c’est ce que l’on obtient une fois les fèves concassées. A ce stade on peut utiliser le grué obtenu dans des recettes mais toute l’excellence et le goût du chocolat se fait par des assemblages dont les oenologues du chocolat ont le secret.

La fabrication du chocolat

  • Le broyage:  on obtient après un broyage à chaud une texture fine qui permet la séparation du beurre de cacao et de la liqueur.
  • L’ affinage: la pâte ainsi obtenue est de nouveau broyée jusqu’à obtenir une texture trés fine.
  • Le conchage: cette étape importante qui dure des heures consiste à malaxer en chauffant jusqu’à obtenir la texture, le goût et les arômes désirés.

La fabrication du chocolat

  • Le moulage et l’emballage : cette dernière étape consiste à faire tièdir le chocolat. On emballe et il ne reste plus qu’à le déguster !

LES DIFFÉRENTS TYPE DE CHOCOLATS : LE MÉLANGE DES INGRÉDIENTS :

  • Le chocolat noir (pâte de caco, sucre et beurre de cacao)
  • Le chocolat au lait (pâte de cacao, lait en poudre, sucre, beurre de cacao)
  • Le chocolat blanc (beurre de cacao, lait, sucre)
  • Le beurre de cacao est la matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao.

QU’EST CE QU’UN  BON CHOCOLAT ?

Un bon chocolat c’est avant tout un chocolat fait par un artisan, un maître chocolatier qui travaille dans les règles de l’art et qui utilise du beurre de cacao.

Il ne vous reste plus qu’a venir en déguster…..